ためしてガッテン2月10日の実録です。加熱用の牡蠣は身が縮まない！
2月10日のためしてガッテンでは、牡蠣を安全に美味しく食べる方法が紹介されました。
牡蠣を安全に食べる方法
カキなどの2枚貝は、ノロウイルス感染のリスクになることがありますが、安全に食べるには中心部を85～90℃にし90秒加熱することが肝心です。 実は、これ、国際基準なんです。
国際連合食糧農業機関（ＦＡＯ)と世界保健機関（ＷＨＯ)が設立した、食品の国際基準を作る国際機関であるコーデックス委員会が２０１２年に定めた「食品中のウイルスの制御のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン CAC/GL 79-2012」において、二枚貝の加熱調理でウイルスを失活させるには中心部が８５～９０℃で少なくとも９０秒間の加熱が必要とされています。 『厚生労働省の公式サイトから引用』
⇒厚生労働省のノロウイルスに関するQ&Aサイトです。Q14をご覧ください。
牡蠣鍋で牡蠣が縮むとガッカリ・・
カキが大好きなご家族が紹介されました。カキの中心部が85℃になってから90秒加熱する安全な方法で鍋をしてもらいましたが、カキの身が縮んでしまったため子どもたちは不満をもらしていました。
スタジオでも同じように、安全に調理したカキを試食していましたが、身が小さいとゲスト陣がコメントしました。
一方、同じ調理法で同じ生産地のものなのに身が大きくプリプリなカキが登場し、一同驚き！その秘密は加熱用と生食用の違いにあったのです。
ご存知でした？生食用と加熱用の違い！
スーパーでカキの加熱用と生食用を買う人の割合を調べたところ、6割の人が生食用を買っていました。生食用は新鮮なので加熱用ではなく生食用で鍋をする、などの意見が多くあったのですが、これが大間違い！！
加熱用は陸地近くで養殖されているのに対し、生食用は沖合の方で養殖されています。陸地近くは、川から流れてきた生活排水に含まれている窒素やリンが豊富なため植物プランクトンが増えます。
すると陸地近くのカキは植物プランクトンを食べてどんどん太っていき、旨味は生食用に比べ2倍になるそうです。でも、菌やウイルスが含まれているため加熱用として売られているのです。
しかし、加熱したとしてもあまり縮まることはありません。それに対し、沖合で養殖されている生食用カキは、ウイルスがほとんどいないため生で食べられますが、加熱すると身が縮んでしまうそうです。
牡蠣の、簡単で美味しい食べ方
牡蠣鍋は・・ 牡蠣以外の具材を鍋に入れて火にかけ、沸騰したらカキを入れ加熱8分です。
生牡蠣は・・ 牡蠣にはオスとメスがありますが4月位まではどちらでもないそうです。その、どちらでもない状態が美味しいということです。雌雄同体が美味い？ってことですね(^^)
牡蠣を使った調味料
カキをペーストにしたものが、それでした。「飲むカキ」って表現されていましたが、体にとってもよさそうですね。。
また、ペースト状にすると旨味と塩味がアップするそうです。なんと、都内の人気ラーメン店ではカキペーストを使ったスープが使われているとか・・
カキペーストの作り方 加熱用カキと酒を鍋に入れ、7分煮詰めフードプロセッサーにかけるだけです。メチャクチャ簡単です。すぐにでも試せますね。
牡蠣の生産量世界一は中国！！
中国では干しガキにするのが一般的で、戻したもので調理するそうです。干すことによって、旨味が凝縮されるんですね。干しアワビも有名ですね(^^)
中華料理店の鈴木料理長がカキのから揚げを作っていました。2度揚げすることで旨味が凝縮され、パリっとするそうです。
カキの唐揚げの作り方 加熱用カキを沸騰させた塩水で8分加熱します。 そのあと、衣をつけて200℃の油で1分揚げ、引き上げて3分放置します。再度200℃の油で1分揚げるだけ！
とても簡単ですが、かなり高温の油を使いますので、十分気を付けてください。
☆これからは、スーパーでカキを見たら、ちょっとしたウンチクを披露したくなる、そんなためしてガッテンでした。
☆海のミルクと言われるほど栄養豊富なカキですが、鍋やフライで食べるときは体に良いから食べるって人はあまりいないと思います。美味いカキを食べたいから食べるんです！
☆もしも、カキの成分と栄養に惚れ込んでいるのなら、カキの出回らない時期用のお手軽ワザがあります。
